Hopscheuten - Feest voor fijnproevers

Brochure aanvragen

Gemarineerde zalm met hopscheuten

IngrediŽnten voor 4 personen

480 gram zeer fijn gesneden rauwe zalm, 160 gram rauwe hopscheuten,peper, zout en bieslook

Voor de marinade:

2 cl notenolie, 6 cl maÔsolie, groene zachte peperbollen,zout, fijngesneden sjalot,scheutje citroensap

Bereiding

  1. Maak een marinade met noten- en maïsolie, op smaak gebracht door een fijn gesneden sjalot, gekruid met zout en groene zachte peperbollen
  2. Werk af met een scheutje citroensap
  3. Strijk het ondiepe bord rijkelijk in met de marinade.Leg de plakken rauwe zalm erin. Strijk ze, met mate, in met de marinade.
  4. Breng de zalm op smaak met peper en zout en strooi er daarna de hopscheuten op
  5. Werk de schotel af met fijngesnipperde bieslook
Gemarineerde zalm met hopscheuten

Gebakken slibtongetjes, risotto met zeekraal in jus van schaaldieren en romige hopscheuten.

IngrediŽnten voor 4 personen

4 gefileerde slibtongen, azijn,boter, bloem, 1 kop basmatirijst, 2 koppen kippenbouillon, 50 gram zeekraal, 1 fijngesnipperde sjalot, 250 ml schaaldierenfond, 1 tomaat, gepeld en in brunoise gesneden, 40 gram knolselderie, in brunoise gesneden en geblancheerd, 100 gram hopscheuten, 75 ml room, peper, zout en nootmuskaat, enkele druppels cognac

Bereiding

  1. Was de hopscheuten en blancheer ze in ruim water met een scheutje azijn en een snuifje zout. Verfris onmiddellijk in ijswater.
  2. Fruit het sjalotje aan in wat boter, voeg rijst toe, laat even zweten, voeg de kippenbouillon toe en laat verder garen.
  3. Neem 2/3 van de room, de zeekraal en voeg toe aan de rijst.
  4. Laat de schaaldierenfond inkoken, samen met enkele druppels cognac. Voeg als laatste de brunoise van tomaat en knolselderie toe, bind bij indien nodig.
  5. Bestuif de tongfiletjes met wat bloem, bak ze krokant in wat boter en kruid met peper en zout.
  6. Laat de rest van de room inkoken met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de hopscheuten net voor het serveren bij de room zodat ze krokant blijven.
Gebakken slibtongetjes, risotto met zeekraal in jus van schaaldieren en romige hopscheuten.

Gepocheerd ei met hopscheuten

IngrediŽnten per persoon

1 ei, 70 gram hopscheuten, een plakje gerookte zalm, een stukje gebakken brood, wat kervel. Voor de saus: 2 eierdooiers, 80 gram gesmolten boter, een scheutje citroensap, peper, zout en muskaatnoot, een weinig room.

Bereiding

  1. Maak de hopscheuten één voor één schoon: breek ze af net boven het vezelige gedeelte, zodat de hopscheut maximaal 5 à 7 cm lang blijft.
  2. Was de hopscheuten grondig: 5 tot 6 keer spoelen onder koud water.
  3. Blancheer de hopscheuten een tweetal minuten in licht gezouten water waaraan een scheutje citroensap is toegevoegd. Zo blijven ze krokant.
  4. Klop de mousseline op.
  5. Warm de hopscheuten op in een weinig room en breng op smaak met muskaatnoot.
  6. Schik de hopscheuten in een voorverwarmde schotel en leg er een plakje gerookte zalm bovenop.
  7. Leg het gepocheerde ei voorzichtig op de zalm en overgiet het geheel met mousselinesaus. Versier het bord met een stukje gebakken brood en wat groen van kervelpluksel.
Gepocheerd ei met hopscheuten

'Chibouste' van banaan met hopscheutenijs en sabayon van hopjenever

IngrediŽnten voor 4 personen

CrŤme chibouste: 1/4l bananencoulis, 100 cl room, 50 gr witte chocolade, 4 eiwitten, 4 eierdooiers, 2 x 60 gr griessuiker, 4 blaadjes gelatine. Hopscheutenijs: 200 gr hopscheuten of beter hopscheutenstengels, 1/2l melk, 6 eierdooiers, 200 gr suiker. Sabayon: 4 eierdooiers, 50 gr suiker, 5 cl hopjenever, 1 dl room.

Bereiding

Crème chibouste:

  1. Klop de eierdooiers met 60 gram suiker op tot een bijna witte homogene massa (rhuban).
  2. Warm de room met de witte chocolade en de bananencoulis op en laat hierin de geweekte gelatineblaadjes smelten.
  3. Meng de room met de ‘rhuban’.
  4. Klop de andere 60 gram griessuiker met de eiwitten op tot een stevige witte massa (meringue) en meng met het voorgaande.
  5. Spuit in vormpjes en laat een nachtje opstijven in de koelkast.

 

Hopscheutenijs:

  1. Kook de hopscheuten of de stengels gedurende een half uurtje in de melk.
  2. Mix zeer goed. Als je de stengels gebruikt, is het beter ze eerst door een passe-vite te draaien. De stengels zijn immers zeer vezelig en kunnen de mixer blokkeren.
  3. Klop de eierdooiers met de suiker op tot een ‘rhuban’ en meng met het kookvocht eronder.
  4. Breng op een zacht vuurtje al roerend tot tegen het kookpunt (dus niet laten koken).
  5. Giet door een puntzeef en laat afkoelen. Roer regelmatig om velvorming te voorkomen.
  6. Draai in een ijsroomturbine tot ijs.

 

Sabayon

  1. Klop de eierdooiers, de suiker en de hopjenever op, op een zacht vuurtje, of au bain-marie tot sabayon.
  2. Klop daarna van het vuur verder tot de sabayon koud is (het best met een keukenrobot).
  3. Meng de half opgeklopte room eronder.
Chibouste van banaan met hopscheutenijs en sabayon van hopjenever

Charlotte van hopscheuten en langoustinetartaar, licht gebonden Westvleteren 12į en roggebroodtoastjes

IngrediŽnten voor 4 personen

100 gr hopscheuten, 4 langoustines, 1 sjalot, halve bot bieslook, 1 citroen, olijfolie, 1 flesje Westvleteren Trappist 12į, 1,7 gr xantaangom, roggebrood, peper, zout en grof zout, geklaarde boter

Bereiding

  1. Pel de langoustines en ontdoe ze van hun darmkanaal, snijd ze vervolgens in tartaar.
  2. Blancheer de hopscheuten kort in kokend gezouten water met voldoende citroensap en verfris ze vervolgens in ijswater.
  3. Meng de langoustines met wat goede olijfolie, voeg er versnipperde sjalot en bieslook aan toe, breng op smaak met wat zout en peper van de molen, fijngeraspte zeste van citroen en een weinig citroensap.
  4. Snijd fijne ‘lamelles’ van het roggebrood en pareer (snijd bij) naar gewenste vorm. Besprenkel met war geklaarde boter, grof zout en beetje peper. Leg de stukjes roggebrood tussen 2 Silpat-bakmatten en bak af gedurende zestal minuten op 170°C. Mix de xantaangom onder de Trappist en laat minstens 1 dag rusten.
Charlotte van hopscheuten en langoustinetartaar, licht gebonden Westvleteren 12į en roggebroodtoastjes